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大排檔帶火上游產(chǎn)業(yè) 公司文員改做“賣炭翁”

夏日什么最火?燒烤店首屈一指!而“烤串掙錢”已經(jīng)是餐飲行業(yè)一個(gè)不爭的事實(shí),看那裊裊炊煙,滿桌的客人,老板腰間的錢袋子,讓很多門外漢也都想加入到生起爐子烤肉賺錢的行列。開一家烤串店利潤究竟有多大呢?昨天,記者走訪沈城多家烤串店后,為您選取了一個(gè)160平方米的串店,展示一個(gè)小店的賬本……

固定費(fèi)用:每天開門就得567元

眼前的這個(gè)160平方米的串店,是兩層建筑,室內(nèi)裝修很普通。店主張女士告訴記者,這個(gè)店已經(jīng)開了4年了,裝修已經(jīng)有些舊了,不過并不耽誤烤串店的生意。因?yàn)橄娜諢局饕枨蟮氖鞘彝獯笈艡n的感覺,室內(nèi)很少坐人。

雖然裝修不用再次投入,但張女士說經(jīng)營成本還是很高的,只要每天串店一開門,就有567元的費(fèi)用產(chǎn)生。張女士給記者列了一份燒烤店固定費(fèi)用清單。

凈利潤:旺季每月超兩萬元

雖然有567元的固定費(fèi)用跟著,但串店還是很賺錢的。張女士現(xiàn)場給記者算起來賬:

蔬菜類:最高利潤達(dá)800%

烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……張女士說,青菜實(shí)際上利潤最大。以烤韭菜為主,現(xiàn)在零售市場上是2元/斤,1斤韭菜能裝2盤,食材成本1元/盤,加上炭火、燒烤料等,約1.5元/盤。每盤烤后零售價(jià)為8元,利潤為533%。這并不算什么,如果在早市購買,有1元/斤的韭菜,這樣一盤成本就能降低到1元/盤,利潤就高達(dá)800%。

再說蘑菇和蕓豆,這兩樣在燒烤季中價(jià)格比較高。架豆王4.5元/斤,25~30根,基本上2斤可以裝3盤,成本3元/盤,零售價(jià)8元/盤,除去炭火等費(fèi)用,利潤達(dá)229%。蘑菇4元/斤,2斤裝3盤,零售價(jià)8元/盤。除去炭火等費(fèi)用,利潤300%。

肉類:平均利潤為40%

肉類可以說是燒烤中最主要的菜品。不過,張女士說這里面最不賺錢的其實(shí)就是牛羊肉產(chǎn)品。以賣得最多的牛肉串來說,現(xiàn)在每天價(jià)格都有上漲的趨勢,每斤牛肉對(duì)飯店售價(jià)已達(dá)20元/斤,牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串,平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費(fèi)用,約0.6元/支。這還算是利潤比較大的,如果是筋皮、板筋,成本要達(dá)到0.8~0.9元/支,只能以量取勝。綜合起來,牛羊肉的平均利潤為30%左右。

而肉類產(chǎn)品中,雞肉類相對(duì)較賺錢,以烤雞頭為例,零售3元/串,每串上有3個(gè)雞頭,而實(shí)際成本每串僅1.5元。雞架零售價(jià)為6元/個(gè),但成本為3元/個(gè)。總體利潤為50%?傮w肉類利潤應(yīng)該在40%。

海鮮類:利潤高,損耗大

“海鮮利潤其實(shí)也挺大!睆埮空f現(xiàn)在黃蜆子13-15元/斤,2斤能做3盤,每斤食材成本8.7-10元。烹飪方法為水煮、烤制和辣炒,辣炒加的輔料最多,但總成本也就12元/盤左右,零售價(jià)28元/盤,利潤輕松達(dá)到233%。

不過,張女士說海鮮看起來確實(shí)賺錢,但損耗太大,所以只能算保本,弄不好還要賠錢。以她昨天進(jìn)的黃蜆子為例,因?yàn)橐归g天氣冷,就餐客人少,進(jìn)的3斤45元的黃蜆子,只賣出去一盤,剩下全都死了,不但沒賺錢還虧損17元。

“海鮮類燒烤確實(shí)不好做。但是,這是一大品種,少不得的!

副食類:利潤至少達(dá)200%

在串店的廚房里,記者看見一箱火腿腸。張女士告訴記者,這一箱火腿腸總共60根,進(jìn)貨價(jià)77元,平均1.28元/根。而菜譜上零售價(jià)為3元/根,烤后利潤可達(dá)234%。

“這是漲價(jià)了,過去一根平均0.76元,利潤300%!睆埮空f現(xiàn)在比2010年時(shí)火腿腸漲了將近一倍。

一袋魚丸37元,能穿88串,成本0.42元,加上炭火等費(fèi)用,每串0.5元,零售價(jià)1元,利潤200%?攫z頭,1元4個(gè),每個(gè)穿1串,但饅頭費(fèi)油,成本得達(dá)到0.5元/串,利潤也是200%。

酒水:利潤達(dá)184%-370%

提到酒水,張女士說飯店其實(shí)全指它當(dāng)家,因?yàn)樗南M(fèi)量最大,每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的礦泉水來說,24瓶一箱的進(jìn)價(jià)13元,每瓶0.54元,一般賣2元/瓶,當(dāng)然也有1元的,但數(shù)量少,利潤分別是370%、184%。再說飲料,某品牌的果汁32元15瓶,約2.13元/瓶,售價(jià)4元,利潤188%。

最后說啤酒,零售價(jià)6元/瓶的啤酒,3.25元/瓶,利潤184%。零售價(jià)4元/瓶的,1.875元/瓶,利潤213%。扎啤最便宜的110元/桶,普通的160元/桶,能接50-60杯,約2.2-2.7元/杯,零售價(jià)5元/杯,利潤185-272%。

平均利潤:利潤可達(dá)40%-50%

張女士說燒烤單項(xiàng)利潤都很大,不過每桌客人不可能只消費(fèi)利潤高的種類,加上大排檔和室內(nèi)上檔次餐廳不同的是抹零多,利潤327元只收300元屬正常情況,所以平均利潤率為40-50%。

“現(xiàn)在不是最忙的季節(jié),6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多,尤其是地點(diǎn)繁華的大排檔一條街!睆埮空f。

算賬:

利潤公式=日營業(yè)額×綜合利潤率-固定成本

她店每天營業(yè)額為1417.5時(shí)保本。工作日每天約賣3000元,利潤為433元。周末好時(shí)能達(dá)到5500元,利潤1633元,平均月利潤為2萬多。

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